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    北海市中等職業技術學校:

    對接民族特色餐飲產業 構建“研、推、賽”人才培養模式

    發布時間:2023-12-26 作者:周濟揚 來源:中國教育新聞網

    民族特色餐飲業發展迅猛,對人才提出了更高要求。廣西壯族自治區北海市中等職業技術學校依托《基于區域經濟發展需求的民族特色餐飲人才培養模式的研究與實踐》等課題研究,遴選優質民族特色餐飲企業開展深度校企合作,明確人才培養對標全域旅游城市發展需求、民族特色餐飲企業崗位需求、職業資格等級證書考證需求、學生職業可持續發展需求等,確定培養知曉飲食文化、掌握專業技能、具備綜合素養、具備創新能力、結合職業標準的“四維度一結合”創新型烹飪技能人才。

    對接產業需求,構建創新型烹飪技能人才培養模式

    學校立足民族特色餐飲產業需求,依托校企合作,校、行、企共同確定人才培養目標,協同構建“研、推、賽”創新型烹飪技能人才培養模式。

    一是“菜品研發”帶動專業技能及創新能力培養。開展深入調研,對接餐飲市場菜品更新需求,明確菜品研發目標;確定研發任務,將菜品研發任務設計為實訓項目;雙導師指導,制定菜品研發方案,根據方案試制、改進菜品,經企業人員、行業專家及專業教師驗收合格后,完成菜品研發任務。菜品研發團隊共挖掘開發53道疍家特色菜品、24道地方特色小吃。

    二是以菜品推新帶動創新傳承。組織師生團隊參與菜品推新過程,學習菜品推新技巧,收集顧客及企業的意見,教師指導菜品改進并檢驗菜品市場推廣價值。將創新菜品通過合作企業及大賽宣傳,推向消費市場接受市場評價,實現“菜品推新”。以點餐率來評價創新菜品的創新度,以回點率評價菜品的受歡迎度。

    三是以菜品賽鑒激發創新積極性。師生團隊參加各類大賽,以大賽成績檢驗創新研發成效,制定激勵政策鼓勵創新。

    發揮內部資源優勢,開發民族特色餐飲課程

    學校確立“思政+文化+技能+創新意識與能力”的多維度育人目標,開發立德樹人、夯實技能、創新培養及文化傳承融合的模塊化課程,構建起“專業課程+創新創業+文化傳承”有機融合的民族特色烹飪專業課程體系。

    立足市場需求,校、行、企共同制定人才培養方案課程標準。開發“夯實技能+創新培養+文化傳承”的特色課程并編寫教材,開發疍家小吃等6門特色課程,創編出版《北海疍家小吃》,同時編寫《廣西桂菜制作》《烹飪語文》《中餐熱菜制作校企合作實訓指導教程》《中式面點崗位校企合作實訓指導教程4門民族特色餐飲課程教材,開發48個特色餐飲視頻資源,建設5門線上課程。定期開展“桂菜大師進校園”“企業師傅進校園”等活動,邀請行業大師及企業師傅對學生進行烹飪專業技能傳授,示范、指導民族特色菜品制。

    多方協同育人,建立多元評價體系

    一是大師引領促研發,以研發促育人。搭建以烹飪技能大師工作室為引領的菜品研發平臺,掛牌成立“廣西桂菜濱海風味疍家菜研發中心”“廣西桂菜濱海風味疍家菜人才培養基地”,由行業大師、企業師傅、學校師生組成研發團隊,制訂疍家菜廣西地方標準;與北海市烹飪餐飲行業協會、自治區烹協合浦名廚委員會共同挖掘、革新“北海珍珠宴”“廉州府風味宴”“全鹿宴”三大地方名宴,在“北海市第二屆南珠節”和“首屆廣西桂菜名宴名菜評選推廣”活動中影響巨大,在大師引領下促進了廣西特色民族菜品研發,促進了創新型烹飪技能人才培養成效。

    二是融入市場評價因素,構建多元評價體系。以市場需求為導向,建立“學校+行業+企業+市場”多元評價體系,將市場評價作為人才培養質量的評價標準之一。市場評價由顧客評價、菜品點單率及回點率構成。根據企業評價及市場反饋及時優化教學設計,堅持以促進市場經濟發展為目標、以市場需求為導向,以綜合評價結果為人才培養的風向標。

    三是采用“六周真崗輪崗實訓”教學模式,筑牢基礎促創新。學生完成基本功學習后,在校企共建的生產性實訓基地進行為期6周的真崗實訓。實訓以模塊化形式開展,基本功模塊:根據烹飪專業技能學習的遞進順序,讓學生在不同崗位輪崗實訓,上一崗位考核通過后轉至下一崗位;研發實訓模塊:學生在實訓中嘗試對菜品改良,掌握菜品研發及推新的流程;職業認知模塊:通過多崗實訓,學生充分了解廚房工作要求、個人應具備的知識與技能,做好職業發展儲備。

    “研、推、賽”創新型人才培養模式示意圖

    “專業課程+創新創業+文化傳承”特色烹飪專業課程示意圖

    學校創新型烹飪技能人才培養模式拓寬人才培養路徑,取得了良好的育人成效,累計受益學生1余人,學生獲成果相關特金獎5項,金獎25項,學生研發菜品14道,店內點餐率85%,外賣點餐率91%。教科研成果方面,發表相關論文18篇,出版專著一部,開發《北海疍家小吃》等6門課程并編寫出版教材;錄制地方特色美食教學視頻48個;獲實用新型專利3項。科研項目包括廣西區職業教育教學成果獎一等獎2項,三等獎1項。社會服務方面,師生共同挖掘、創新特色宴席“廉州府風味宴”“北海珍珠宴”“全鹿宴”,開發疍家菜肴53道、地方特色小吃24道。面向社會舉辦社會就業、轉產轉崗、中小學學生生活技能等培訓6000余人次;承辦各類美食活動和技能大賽33次;共有8名優秀畢業生留校任教,充分發揮服務社會、助推地方經濟發展的功能。

    此外,學校自治區內外院校交流經驗,成果被杭州中策職業學校、防城港理工職業學校、廣西商業學校等12所兄弟學校借鑒應用;成果團隊成員赴芬蘭奧盧職業學院,雙方就教學模式、人才培養進行經驗交流,簽訂合作辦學意向書。

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